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RECRUIT 2020
琉球温泉  瀬長島ホテル<br />
総料理長の砂川 直樹 2011年入社

沖縄一のホテルレストランを目指し、喜ばれるものを作り続ける。...

琉球温泉 瀬長島ホテル
総料理長
砂川 直樹 2011年入社

瀬長島ホテルのレストランをゼロから立ち上げ

19歳で調理師専門学校を卒業後、ホテルや料理店で修業を積み、30半ばを過ぎたころに瀬長島ホテルの料理長募集を知りました。若い頃から知っている瀬長島は昔は何もなく、若者が行くデートスポットというイメージでした。そこに温泉施設を持つリゾートホテルが建つことに興味を持ち、面接という形で試食会を行って料理長を務めさせていただくことが決まりました。

一からの立ち上げでしたので豊見城市長や社長、周りのスタッフのアドバイスや意見を聞きながら、常にお客様が求めること、喜ぶことを考えてメニューやテーブルレイアウトを作っていきました。「県内・県外のお客様にどう喜んでもらえるか?」にこだわり、沖縄県内の食材をふんだんに使った郷土料理と和食を合わせた創作料理を展開しました。

最初の1年は認知度もなくお客様の定着もあまり良くなかったのですが、2年目からは一気に利用者が増え、今ではランチのファンや朝食目当てでリピートしてくださる宿泊のお客様、私の名前を指名してくださるディナーのお客様もいらっしゃるほど愛されるホテルレストランになりました。

常にお客様に喜ばれるものを作る

料理人は「お客様に喜んでもらうこと」が一番の楽しみです。お客様に美味しいと言ってもらうために心を込めて料理を作りますし、「から揚が食べたい」とリクエストをいただければ、ホテルで出すにふさわしい手間暇のかかった「から揚げ」を考えます。

また、和食や洋食など自分の得意なジャンルにこだわらず、お客様が望めば手がけたことのないジャンルの料理も勉強しながらメニューに取り入れています。瀬長島の「オーシャンダイニング 風庭(かじなぁ)」という鉄板焼きコーナーがまさにそうで、地元の肉や野菜を目の前で焼いたものが食べたいという声が多かったので後から追加した設備です。当時の私は鉄板焼きの知識は全くなく、やったこともありませんでした。

その状態から一生懸命勉強し、各ホテルを回って研修を受け、ホテルオープンから3年目にしてようやく沖縄の肉や野菜を提供できるサービスを確立させました。お客様の声を直に聞けるように、朝食もランチもディナーも積極的に現場に出て、いただいたアドバイスやヒントはすぐに改善するようにしています。

料理はスタッフ皆んなで作り上げていく

私は調理スタッフが、お客様のために作りたいという料理は積極的に取り入れています。月に一度、新メニュー開発の場を設けて皆んなでアイデアを出し合い、私も数多くのアドバイスをしています。自分の考案した料理をお客様に提供するやりがいにもなるので、立場に関係なく全員参加で良いものを作り上げています。

調理スタッフは瀬長島設立時に一緒に入った仲間が今も多く、私も仕事がやりやすいですし、何よりも皆んなに支えられています。ともに培った経験は何物にも代えがたく、とても感謝していますし恵まれていると思います。料理には自分の気持ちが反映されるため、イライラしていたり心がこもっていないと美味しくなりません。信頼できる仲間とともに生き生きと働ける環境があるからこそ、安心してお客様に喜んでいただける美味しい料理を作ることができます。

「瀬長島」から「沖縄の食」を発信できるように

私は入社した当初から「瀬長島を沖縄一のホテルにする」という目標を持っています。30代で料理長になりましたが、大先輩たちが料理長を務める他のホテルに比べ、当時は私が一番若い料理長でした。先輩たちに恥をかかせたくない、負けたくないという思いもあり、絶対に瀬長島を有名にする、お客様に喜んでもらう施設にするという思いが強くあります。

あれから努力を続け、今では国内だけでなく海外のお客様にもたくさん来ていただけるようになりました。これからは沖縄ではなく「瀬長島」から沖縄の食文化や料理を発信したいと思っています。海外の方に「砂川直樹の料理が食べたい」と思っていただける料理人を目指して、日々精進しています。

QandA

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